Sabores, colores y tradiciones en un solo plato: ¡Inicia la temporada de los Chiles en Nogada con la receta de nuestra Chef Delia Irene Herrejón!
La Chef Delia Irene Herrejón, imparte la clase de Cocina Mexicana, lleva más de 6 años colaborando en nuestro claustro docente y en este blog nos enseña cómo preparar uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana: Chiles en Nogada.
Este platillo tricolor se ha convertido en un símbolo de la gastronomía nacional mexicana. Se disfruta en todo el país durante la temporada de cosecha de chiles poblanos, que es de julio a septiembre.
Así prepara los Chiles en Nogada la Chef Delia Irene
Antes de entrar en detalles sobre los ingredientes y preparación, la Chef Delia nos comparte 5 consejos para preparar este platillo declarado en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, por ser uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana en el mundo.
5 Consejos para chiles en nogada perfectos:
1.- Para asar los chiles: puedes apoyarte de una freidora de aire, será necesario agregar un poco de aceite, además de revisarlos de vez en cuando ya que estarán listos aproximadamente en 5 minutos, pero eso dependerá del tipo de freidora que tengas.
2.- La nuez castilla: se puede sustituir por almendra o nuez pecana, pero también pueden mezclar las tres para obtener el sabor característico.
3.- Textura de la nogada: puedes mezclar queso doble crema y queso de cabra para obtener una consistencia cremosa, lo suficientemente espesa para adherirse al capeado del chile, pero líquida para cubrir el plato en el que se sirve.
4.- ¿Capeado o sin capear?: este es un dilema alrededor de los chiles en nogada, sin embargo, Yuri de Gortari, quien fue cocinero, escritor, historiador y especialista en gastronomía tradicional mexicana, afirmaba que deben de ir capeados, debido a que las recetas de la cocina conventual de Puebla así lo indica.
5.- ¿El uso de acitrón está prohibido? : el acitrón es un dulce cristalizado que se prepara con la biznaga gigante, la cual es una planta que pertenece a la familia de las cactáceas y que debido a la gran demanda de acitrón se encuentra en peligro de extinción, por lo que la biznaga es una especie sujeta a protección especial por la NOM-059-SEMARNAT-2010, debido a sus múltiples beneficios ambientales como la retención de agua y su importante papel de proveer néctar a las abejas y demás polinizadores.
Te sugerimos sustituir este ingrediente con chilacayote o jícama cristalizada para lograr una textura similar al acitrón.
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Tiempo de preparación: 25 minutos
Clasificación: Plato fuerte
Tiempo de cocción: 45 minutos
Temperatura de servicio: 68 °C
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Reúne los ingredientes:
| Ingredientes | Cantidad |
| Chile poblano | 800 g |
| Lomo de cerdo molido | 400 g |
| Carne molida de res | 300 g |
| Jitomate guaje | 300 g |
| Ajo | 10 g |
| Cebolla | 100 g |
| Almendra fileteada con cáscara | 125 g |
| Plátano macho | 300 g |
| Durazno | 160 g |
| Manzana roja o panochera | 200 g |
| Pasas | 100 g |
| Chilacayote o Jícama ( sustitutos de acitrón debido a que es un ingrediente en peligro de extinción) | 100 g |
| Azúcar refinada | 15 g |
| Sal fina | 10 g |
| Pimienta negra molida | 5 g. |
| Aceite vegetal | 100 L |
| Bolsa de plástico | 1 pz |
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Para la nogada:
| Ingredientes | Cantidad |
| Nuez de Castilla | 400 g |
| Crema de vaca | 500 L |
| Queso de cabra | 100 g |
| Queso crema | 90 g |
| Jerez o brandy | 150 L |
| Azúcar al gusto | — |
| Granada desgranada | — |
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¡¡Manos a la obra en la cocina!!
Técnica:
1.- Lava y desinfecta los vegetales
2.- Asa los jitomates en un comal y retira la piel.
→ Licua con el ajo la cebolla; colar y reservar
3.- Freír la carne, agregar salsa y cocinar a fuego medio
→ Incorporar el acitrón picado junto con las almendras, pasas y las frutas picadas
→ Añadir azúcar, sal y pimienta
Reservar
4.- Asar, sudar y limpiar los chiles poblanos
5.- Rellenar los chiles con la preparación de la carne
Reservar
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¿Cómo hacer la nogada?
1.- Pelar la nuez, colocar en un recipiente con agua para evitar que se manche
2.- Licuar las nueces con la crema, el queso crema, azúcar y jerez
3.- Pelar la granada y reservar
4.- Picar finamente el perejil y reservar
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¡Hora de degustar!
Sirve en un plato imperial el chile relleno y cúbrelo con la nogada, decora con perejil y granada, y ahora sí, disfruta de un perfecto balance entre dulce, salado y picante.
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FUENTE:
www.gob.mx: El consumo de acitrón coloca en peligro de extinción a un cacto globoso
